Os cabelos ficam brancos porque os melanócitos, um tipo de célula localizado junto ao bulbo capilar, na raiz dos fios, perde a capacidade de produzir melanina. Esse pigmento é o responsável pela coloração natural do cabelo e quanto mais melanina for produzida, mais escuro será o cabelo.Algumas pessoas já têm cabelos brancos ainda muito jovem. 

Nesse caso, isso já é determinado geneticamente. Porém, em outras pessoas os fios brancos surgem com o passar da idade, a produção de melanina cai, geralmente a produção hormonal e envelhecimento dos melanócitos são as principais razões. Com a idade, essas células ficam mais fracas e perdem, aos poucos, sua capacidade de produzir melanina.

Quem tem cabelos brancos pode ir se acostumando com a idéia, pois ainda não existe tratamento para acabar com o problema. E a única alternativa ainda é tingir os cabelos. Muitas pessoas acreditam que, quando se arranca um fio de cabelo branco, mais fios brancos aparecem. Mas, isso é apenas um mito. O fato de arrancar um fio em nada influencia a produção de melanina.

Os melanócitos são células que além de determinarem a cor do cabelo, também são responsáveis pelo tom da pele.

Fonte: diariodebiologia.com